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Hongos de Ávila
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El reino fungi es el reino de los hongos, formado por organismos completamente diferentes de las plantas aunque ligados a ellas por multiples relaciones ecológicas.
La abundancia de variedad de especies de hongos es proporcional a la calidad de un ecosistema y a la diversidad del conjunto del mismo.
Básicamente existen tres grandes grupos de hongos desde el punto de vista trófico:
Los hongos simbiontes que necesitan vivir asociados íntimamente a las raices del 99% de las plantas y sin los cuales la vida vegetal sería imposible o diferente a como la conocemos en la actualidad. a este tipo, difícilmente cultivable, pertenecen los generos más apreciados como las trufas (Tuber melanosporum) , Amanita caesarea , Boletus edulis o níscalos (Lactarius deliciosus)
Los hongos saprófitos se alimentan de sustancias organicas muertas y limpian activamente los ecosistemas de moléculas muy resistentes como celulosas, ligninas etc.
Los parásitos son hongos que atacan tejidos vivos de plantas y animales causando alteraciones que también forman parte del entramado vital del ecositema.
HISTORICAMENTE, desde que hace 6.000 años los egipcios usaron levaduras por primera vez para hacer el pan, los hongos han acompañado a los seres humanos a lo largo de toda su evolución cultural. Seguramente nuestros antepasados quedaban atónitos ante el espectacular crecimiento de las fructificaciones de los hongos, a los que rápidamente atribuyeron poderes mágicos. En 24 horas, algunas zonas aparecían repletas de setas donde antes no había nada (Amanita Caesarea, Coprinus comatus , etc.), otras desaparecían tan rápido como aparecían, esfumándose o descomponiéndose en forma de un líquido negro o convirtiéndose en nubes de polvo de diferentes colores.
Los hongos fueron entonces objeto de fabulaciones que llegan hasta nuestros días, entre ellas, las que atribuyen la aparición de hongos a las pisadas del diablo, a reuniones de brujas o ninfas del bosque, concepto que hoy en día perdura para definir el crecimiento circular de algunos hongos (corros de brujas)
El ser humano utiliza las propiedades de los hongos desde la Prehistoria. El hombre de Similaun, descubierto en los Alpes hace unos años, llevaba al menos dos especies de setas, que usaba respectivamente como yesca para hacer fuego y como medicamento.
Afamadas bebidas como las cervezas de las que existen referencias prehistóricas, o los vinos que acompañan al ser humano desde antiguo deben sus características de olor y sabor, no solo a las características de la uva que lo forma, sino también a la cepa de levadura que lo hace fermentar. Los quesos deben sus variados sabores a los microorganismos que los fermentan, entre los que, también, encontramos levaduras.
Pero quizá el hecho histórico, centrado en los hongos, que más ha influido al ser humano ocurrió en el siglo pasado y lo protagonizó un hombre insuficientemente recordado, Alexander Fleming. Este hecho fue el descubrimiento del primer antibiótico la penicilina, en 1.928, el primero de una larga serie de antibióticos procedentes de los hongos que abrió el camino a una auténtica revolución en la medicina del siglo XX. Entre otras sustancias, se han encontrado hongos con agentes antitumorales, calmantes o antiparasitarios que contrarrestan la mala fama de otros hongos los patógenos humanos que causan diversas enfermedades.
En Estados Unidos y Japón se utilizan hoy en día otros hongos como el Lentinus edulis en la lucha contra los virus y para potenciar el sistema inmune. Los japoneses lo usan también como remedio para ciertos tipos de cáncer y en la medicina naturista oriental, el hongo, llamado “shiitake” (Lentinus eodes) , se usa como antileucémico y para reducir la tasa de colesterol en la sangre.
Los hongos están presentes en muchos más aspectos de nuestra vida de los que podemos creer.
La única forma de diferenciar si una seta es comestible o no lo es se basa en su estudio detallado:
Analizando cuidadosamente sus características morfológicas, como es el himenio(parte fértil), el pie, etc.
Estudiando sus características organolépticas (olor, textura, fragilidad, y en algunos casos, nunca aficionados, el sabor)
Reconociendo sus características ecológicas (es decir en que ambiente se encuentran) teniendo muy en cuenta que las condiciones ambientales pueden hacer cambiar, notablemente, su aspecto superficial.
Así es, la humedad, la insolación, el viento, la lluvia etc. pueden hacer que una seta pierda partes, color, olor o se agriete etc.
Teniendo en cuenta la fase de desarrollo vital en la que se encuentra la seta y que es responsable de cambios espectaculares en su aspecto que hacen parecer completamente diferentes a una seta joven y una vieja de la misma especie (Amanita, Phallus, Macrolepiota)
En este punto el asesoramiento por expertos es importante a la hora de aclarar dudas pero igualmente lo es que el aprendiz anote y memorice el conjunto de detalles y sensaciones que percibe y definen la seta en cuestión.
La mayoría de los envenenamientos se producen por tomar en serio una serie de falsas recetas milagrosas, (muy arraigadas en la tradición popular) para descubrir si una seta es venenosa o no. Todas ellas son erróneas y han causado muchas muertes. Podemos resumir las más conocidas a continuación:
Es falso pensar que si un objeto de plata (moneda, cucharilla, etc.) se oscurece al ser añadido a un guiso de setas, éstas son venenosas. Pueden ser tanto comestibles como venenosas, depende de la especie.
También es falsa la idea de que sean venenosas las setas cuyo guiso oscurece un ajo o una cebolla. Pueden ser tanto comestibles como venenosas, depende de la especie.
Es erróneo pensar que si al corte las setas cambian de color son venenosas. Algunos boletos son excelentes comestibles y su carne al corte toma coloración azulada. Los níscalos o rovellones suelen tomar coloración verde después de ser recogidos en el campo.
Es falso pensar que las setas comidas sin problemas por los animales del campo (roedores, babosas, etc.) son comestibles. El metabolismo de un conejo y no digamos de una babosa pueden ser completamente diferentes al de una persona.
Es erróneo pensar que al conservar las setas en vinagre o sal, pierden su veneno.
No todas las setas que se recogen en un lugar en el que siempre se han cogido setas comestibles son buenas para comer, ni se vuelven venenosas las setas comestibles por crecer en lugares diferentes del habitual ni por contacto con ciertos animales.
No hay ninguna certeza en afirmaciones como “las setas que crecen bajo un peral son buenas”, pueden ser tan mortales como en otros sitios.
Es conveniente recolectar las setas en cestas de mimbre o de castaño, no solo para que las setas diseminen sus esporas a lo largo del paseo, si no por que aireadas se conservan mejor que en bolsas de plástico en las que se descomponen con rapidez.
No olvidar nunca que cualquier seta comestible, incluido el níscalo o rovellón, tiene una o más especies venenosas o no comestibles parecidas.
Se recomienda, a los principiantes, rechazar cualquier seta que tenga láminas blancas, anillo y volva. Aunque puedan ser buenos comestibles, estas setas tienen las mismas características micológicas que Amanita Phalloides, causante de las intoxicaciones más graves en España, y pueden ser confundidas con ella.
No se deben dejar las setas mucho tiempo en el frigorífico, y mucho menos a la temperatura ambiente. Son productos perecederos y deben consumirse de inmediato.
Las setas comestibles pueden provocar una mala digestión e incluso vómitos si se consumen en exceso (generalmente son indigestas), muy maduras o muy agusanadas o la persona en cuestión duda sobre su toxicidad (factores psicológicos)
No conviene comer setas en platos muy sofisticados, con fuertes sabores o salsas que enmascaren el auténtico gusto de la seta.
Es necesario consumir las setas con las máximas garantías, bien recogiéndolas en el campo con la asesoría de un especialista, bien consumiéndolas en los restaurantes especializados que empiezan a aparecer en nuestro país. En caso de comprarlas directamente al recolector o en mercados sin suficiente garantía, conviene siempre que sean revisadas por un especialista.
Los hongos concentran en el micelio y en el carpóforo (seta), metales pesados que pueden ser muy tóxicos por ingestión, tales como cadmio, plomo o mercurio. Se recomienda no consumir setas que crezcan en bordes de carreteras o autopistas, campos próximos a complejos o cinturones industriales o áreas con plantas que hayan sido tratadas con herbicidas, fungicidas o pesticidas.
No existen reglas para saber si una seta es comestible o venenosa. Sólo el estudio micológico para conocer la especie en cuestión puede informarnos al respecto. Quién quiera saber más puede asistir a exposiciones micológicas, cursos etc. Cómo los que se celebran todos los años en esta Diputación Provincial.
Que todos los hongos deben ser respetados, sobre todo por su fundamental papel en los ecosistemas de Ávila. La recolección excesiva podría llevar a algunas especies a situaciones de vulnerabilidad, como sucede al Boletus regius, e incluso a estar en peligro de extición como el Miriostoma coliforme.
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